苏州人,又到了下血本吃鸡头米的时节了

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  姑苏好时光,每天听见有趣的苏州。

  放眼望去,鸡头米似乎只有江南人才会吃。细想想,这个名字谈不上柔美,但人们又忍不住将她与苏州联系在一起。

  

  她香甜弹糯,口感如同江南在人们脑海里温婉的样子,她又深藏不露、低调至极,没有千辛万苦,根本无法得到她。

  但是,对于鸡头米,确实存在截然相反的两个派别,一个是把它看作高级美食,深爱之,另一派则认为其完全是食之无味,味同嚼蜡。

  

  鸡头米,学名为芡实,大江南北的池沼、湖泊其实都有种植,但以苏州地产最为著名。

  人们常见的是已经剥出来的她,颗粒浑圆饱满,外观莹润柔香。如此模样,很难想象她刚从水里采摘上来时竟然长得宛如一只鸡头。

  

  

  每年立秋之后,都是属于鸡头米的时令。虽说大江南北很多地方都有种植,但其品质则相差甚远。北方种植的芡实一般都比较瘦小,果实内的种子也少得多,一般也就2、30颗,口感较为粗糙,所以,北芡常被用来直接晒干成为干芡,制成芡实粉。

  苏州的芡实则大不相同,果实饱满硕大,结籽可达七八十粒之多,白嫩可口。

  

  

  -明代《姑苏志》记载:“芡实,叶似荷而大,俗名鸡头,状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴,出长洲车坊者色黄,有粳糯之分。”-

  水城苏州,理论上只要水塘、洼田的地方都可用来种鸡头米。据记载从前吴江一带所产鸡头米品质应是最好,除此以外,葑门外斜塘、车坊等地颇有名气。城南黄天荡所谓“南荡鸡头”也曾独领风骚,只可惜如今是再难寻觅了。

  尽管今日的环境无法与从前相比,但苏州仍有许多合适的地方出产着这颗温婉如玉的鸡头米。而她的习性也非常江南,水土稍有不合适就不高兴好好生长了,即便勉强种植也不会长出好的果实。

  

  

  鸡头米的采摘期很长,从盛夏到立秋之后,天微微亮,农户们便会带上自制的竹刀,下田劳作,这一泡,至少就是五六个小时。

  戴上手套,提上竹篮,农户们便下水了,小心翼翼地在池塘里挪动着,生怕破坏了鸡头米根植在水底的根系,而采摘鸡头米,全在他们的手上,在水底来回摸索,凭着多年的经验,来决定是否要去割下这一株。

  

  

  在摸到合适的“鸡头”之后,便是竹刀出场的时候,这也是个细致活,刀在果实基部轻轻割开,一点也不能伤着果柄。

  而在好不容易采摘了满满一筐之后,更叫人头疼的事才刚刚开始——那就是剥鸡头米。

  

  现在我们经常能看到菜场或路边成群结队的剥鸡头米大军,都是有专门工具的,要佩戴特制的铜指刀,剥果皮、褪种皮,这样才能看见鸡头米最娇羞的模样。

  鲜鸡头米极容易破汁,所以农户说,再熟练的工人,一整天剥出四五斤鸡头米已算是很不错的收获了。由此得来的鸡头米,一斤卖上百来块钱,也就可以理解了。

  

  

  在苏州鸡头米的吃法丰富而考究,加点冰糖直接煮了吃,或者撒点桂花来碗香气四溢的桂花鸡头米……

  但是,要像顾笃璜先生说的那样:“必须当天早晨采摘,上午剥出肉来,下午食用……才能吃出鸡头米的清香”,已经很难做到了。很多人家的冰箱里可能还冻着去年的鸡头米,口感的差距可想而知了。

  

  

  

  苏帮菜里也有用鸡头米炒菜的,什么鸡头米炒虾仁、再放点碧绿的豌豆、洁白的百合,颜色煞是好看。

  不过也许是鸡头米的品性孤高的缘故,和其他食材放一起或多或少都会把她本来的清香掩盖,难免走了味道。

  也许鸡头米更愿意做一种遗世独立的食材,一个人安安静静的煮出一碗属于自己的本味来,不需要任何花哨的修饰。